酵母浸膏[Yeast Extract](酵母膏)是采用新鮮酵母為原料,經(jīng)酵母酶解自溶、分離過(guò)濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有酵母自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黃色至淺棕色,較澄清。酵母浸膏富含蛋白質(zhì)、氨基酸類(lèi)、肽類(lèi)、核苷酸、B族維生素、微量元素。主要作用是補充氮源和提供微生物生長(cháng)的各種維生素及氨基酸及生長(cháng)因子。一般的用量為0.2%~0.5%。
水溶性酵母浸膏,淺黃或棕色粉末。有特殊氣味,但無(wú)腐敗氣味。一種含多種維生素及細菌生長(cháng)因子的高蛋白營(yíng)養劑。易潮解。溶于水成淺黃色至黃色透明溶液,呈弱酸性反應,pH6.6 。生化研究,生物培養基。,
現代食品工作也,已經(jīng)開(kāi)始利用添加酶法進(jìn)行啤酒廢酵母細胞壁破碎,生產(chǎn)酵母浸膏調味料.加溶菌酶能顯著(zhù)地加速酵母水解,條件為溫度50℃,底物濃度12﹪,pH7.0,水解時(shí)間11h,加酶用量15~20 u/g(按干酵母計);加麥芽根核酸酶可提高呈味核苷酸的含量,條件為溫度50℃,pH 7.5,加入量為提取液的5.0﹪麥芽根浸泡液、保溫4h.生產(chǎn)的食用酵母浸膏可用在肉食水產(chǎn)品、家用調味料、小吃食品、方便面調料、保健食品中作增鮮劑、風(fēng)味改良劑和營(yíng)養強化劑.
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